Gâteau de fête

Gâteau de fête au chocolat et praliné

Réalisez le Biscuit à la noisette
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Ingrédients :

• 3 jaunes d’œufs + 2 jaunes d’œufs
• 130 gr d’œufs (battus en omelette)
• 45 gr de sucre roux
• 90 gr de noisette brutes légèrement torréfiées et mixés assez finement
• 35 gr de farine T55
• 75 gr de noisettes brutes légèrement torréfiées, puis hachées ou mixées en petits cristaux
• 2 belles pincées de fleur de sel (1.5 gr)
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre
• 45 gr de crème liquide
• 1 gousse de vanille coupée en deux puis grattée
• 65 gr de compote de pomme bien desséchée
• 2 gros Blancs d’œufs (67 gr précisément) montés en neige avec 10 gr de sucre roux

Déroulé :

- Préchauffez votre four à 160° - Beurrez et farinez vos cadres.
- Dans la cuve de votre batteur, mélangez les 3 jaunes, les œufs et les 45 gr de sucre roux
- Émulsionnez le tout au fouet jusqu’à l’obtention d’un sabayon bien monté (l’appareil doit doubler de volume)
- Dans un saladier, mélangez intimement la farine, la poudre de noisettes brutes
- Versez en pluie, délicatement ce mélange sur le sabayon monté et mélangez doucement
- Incorporez ensuite le mélange huile, crème liquide, les 2 jaunes restants mélangés, la compote et les graines de vanille puis débarrassez très délicatement. Ajoutez sans mélanger les 100 gr de noisettes brutes mixées en petits cristaux et la fleur de sel
- Dans la cuve bien nettoyée et totalement séchée, montez les blancs moelleux avec les 10 gr de sucre roux dès le départ
- Une fois les blancs montés, mousseux et pas trop fermes incorporez les en une fois au mélange précèdent, délicatement, à l’aide d’une Maryse.
- Versez 185 gr de pâte à biscuit (par cadre) de façon régulière sur 0,5 cm d’épaisseur minimum.
- Faites cuire votre biscuit entre 15 et 17 minutes selon votre four.
- Au sortir du four, et laissez tiédir avant de démouler.

Réalisez le croustillant
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Ingrédients

• 35 gr de crêpes dentelles broyées
• 60 gr de chocolat noir (70 ou 72%)
• 120 gr de pâte de praliné
• 5 gr de beurre
• 1 belle pincée de fleur de sel (1 gr)
Déroulé
• Faire fondre doucement le chocolat avec le beurre
• Puis versez ce mélange sur les crêpes dentelle en même temps que le praliné et la fleur de sel
• Mélangez l’ensemble
• Étalez finement entre 2 feuilles de papier cuisson (0.3 mm)
• Placez immédiatement au congélateur
• Quand le croustillant est froid, Taillez de la dimension du cadre en enlevant 3 mm de chaque côté et réservez

Réalisez la crème à la vanille
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Ingrédients :

• 35 gr d’eau
• 75 gr de blancs d’œufs
• 115 gr de sucre semoule
• 115 gr de beurre
• 1 gousse de vanille
• 1.5 gr de fleur de sel
• Le zeste d’ ½ citron vert (2 gr)
• 10 gouttes de vinaigre blanc
• 45 gr de crème liquide montée en chantilly très mousseuse
• 90 gr de crème pâtissière (pour 250gr de lait, 2 jaunes d’œufs, 11 gr de fécule de maïs, 11 gr de farine, 20 gr de beurre froid, 10 gr de sucre roux)
• 70 gr de pâte de praliné

Déroulé :

- Dans une casserole réalisez un sirop à 121°C avec l'eau et le sucre semoule.
- A 110°C, commencez à monter doucement les blancs d'œufs dans la cuve du robot munie du fouet. Quand le sirop est à 118°C, ôtez la casserole de la source de cuisson (induction, gaz etc…), montez les blancs en vitesse rapide, le sucre va monter en 15 à 20 seconde à 121°C, passez en vitesse moyenne puis versez le sucre cuit en filet le long des parois de la cuve pour que celui-ci ne se projette pas sur les branches du fouet.
- Une fois le sirop entièrement versé, laissez le fouet du batteur tourner à vitesse moyenne et lorsque la cuve est tiède, incorporez le beurre froid mais mou (pâte à modeler) en petit morceaux et petit à petit, tout en y ajoutant les graines de vanille, les zeste de citron, la fleur de sel, le vinaigre blanc.
- Quand la crème est froide, foisonnez à grande vitesse pendant 20 secondes pour incorporez le plus d’air possible.
- Ajoutez la crème pâtissière à la crème montée mousseuse puis incorporez ce mélange au mélange précédant puis incorporez délicatement la pâte pralinée.