Σπανακοτυρόπιτα με σπιτικό φύλλο

Κριτσανιστά, στριφτά ρολά, παραδοσιακής, σπιτικής κουζίνας με αγνά και διαλεχτά υλικά. Μαθήματα ζυμώματος σε βίντεο, με τη φίλη Εύη, μαθήματα σπιτικής θαλπωρής...

Πλαταμώνας Αύγουστος 2012

Υλικά για 11-12 ρολά σε μεγάλο ταψί (40-42x35 εκ. περίπου):

Για τη ζύμη για σπιτικό φύλλο:
¾ κιλού αλεύρι
3 κουταλιές ελαιόλαδο
1½ κουταλιάς ξίδι
3 κουταλάκια αλάτι
3 κουταλάκια μπέικιν προαιρετικά
1½ κούπας περίπου χλιαρό νερό
Λίγο αλεύρι ή νισεστέ για το άνοιγμα των φύλλων

Για τη γέμιση:
1 κιλό σπανάκι τριμμένο με αλάτι και στυμμένο
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
Άνηθο και μαϊντανό
½ κιλού τυρί φέτα σε κυβάκια ή χοντροτριμένη
2 αυγά χτυπημένα
4-5 κουταλιές ελαιόλαδο
Αλάτι και μαύρο φρεσκοαλεσμένο πιπέρι
1-2 κουταλιές σιμιγδάλι ή πλιγούρι

Για το άλειμμα του ταψιού και των φύλλων:
1 κούπα περίπου ελαιόλαδο
Λίγο νερό

Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε μεγάλο μπολ, ανοίγουμε στο κέντρο μια λακκουβίτσα και ρίχνουμε το μπέικιν, το αλάτι, το ξίδι, το ελαιόλαδο.
Ζυμώνουμε προσθέτοντας όσο νερό χρειαστεί, ώστε να έχουμε λεία και απαλή ζύμη.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπαλάκια. Σκεπάζουμε με υγρή πετσέτα και αφήνουμε να σταθούν 1 ώρα περίπου.
Ανακατεύουμε το σπανάκι με τα κρεμμυδάκια, τον άνηθο, μαϊντανό, τυρί, αυγά, αλάτι, πιπέρι και σιμιγδάλι.
Ανοίγουμε τα μπαλάκια με λεπτή βέργα σε λεπτά φύλλα σε αλευρωμένη επιφάνεια, αλευρώνοντάς τα συχνά (πασπαλίζουμε με αλεύρι ή νισεστέ).
Λαδώνουμε (ραντίζουμε με κουτάλι ή πινέλο) και διπλώνουμε το σπιτικό φύλλο. Βάζουμε γέμιση και τυλίγουμε σε ρολό. Στρίβουμε και αραδιάζουμε σε λαδωμένο ταψί. Επαναλαμβάνουμε.
Αλείφουμε με ελαιόλαδο την επιφάνεια της πίτας και ραντίζουμε με λίγο νερό πεταχτά.
Ψήνουμε στους 180°C, ώσπου να ροδίσει καλά η επιφάνεια (1 ώρα περίπου).

Σημ.: Η αναλογία αλευριού-υγρών υλικών, είναι διαφορετική για τα λευκά αλεύρια από ότι για τα μαύρα και τα κίτρινα, ανάλογα πάλι με τον τύπο και τη δύναμη του αλευριού. Έτσι είναι προτιμότερο να προσθέτουμε το νερό μας σιγά-σιγά, τόσο όσο χρειαστεί, ώστε να επιτύχουμε μια ζύμη μαλακιά και εύπλαστη, που να μην κολλάει στα δάχτυλα.